Historie
O úroveň vý‘ cea.livinghistory.cz

Ovocné víno

autor:Ivana Křivánková

Ovocné víno obecně

I když víno (vinná réva) patří mezi ovocné druhy, přesto odlišujeme vína révová (z hroznů) a vína ovocná (z jiných druhů ovoce). Oba druhy vín mají nejen hodně společných vlastností a znaků, ale také mnoho společného při výrobě. Obě vína jsou později dobrým výsledkem pěstitelského a zpracovatelského úsilí, odměnou je pak zdravý a chutný nápoj.

Předností výroby domácích ovocných vín je jednoduchý a přirozený postup zpracování bez zásahu chemie.

Na výrobu vína se používají šťávy z čerstvého ovoce. Tyto šťávy se podle druhu ovoce jen nepatrně upravují na zákvasy. Příliš vysoký obsah kyselin se snižuje přidáváním vody a příliš nízký obsah cukru se vyrovnává mírným přislazováním. Tím se zlepšuje chuť vína a dosahuje se určitého množství alkoholu v nápojích.

Jakost ovocných vín je především závislá na jakosti ovoce. Každý ovocný druh a odrůda má jiný obsah cukru, kyselin, tříslovin, vitamínů, minerálních látek a látek aromatických, které působí na vytváření celkového charakteru ovocných vín. Působí blahodárně na lidský organismus.

Všeobecně se uvádí, že přiměřené pití vína příznivě působí celkově blahodárně na lidský organismus (naopak při větší konzumaci zas tak blahodárně nepůsobí ). Mnohé látky obsažené ve víně působí kladně na pevnost a průchodnost cév a vhodně upravují krevní tlak. Nelze také opominout fakt, že vína podporují dobrou náladu, spokojenost a způsobují celkové uvolnění.

Víno má tudíž pro lidský organismus nezastupitelný význam z hlediska biologického, psychického i estetického. Záleží však na jakosti a množství vypitého vína. Především je diskutován obsah alkoholu ve víně. V ovocných vínech vyrobených po domácku se pohybuje obsah alkoholu od 10 do 14 objemových procent. Toto poměrně malé množství alkoholu vytváří ve spojitosti s ostatními složkami osvěžující a zdravý nápoj.

Získání šťávy z ovoce

Je mnoho jednoduchých receptů na domácí ovocná vína založených na kvašení celých plodů ovoce v roztoku vody a cukru, dané na sluníčko (do tepla). Výroba takovýchto vín bývá jednoduchá a rychlá, ale dosažená kvalita je mizerná. Výsledné víno se často bohužel nedá pít. Proto je lepší víno vyrobené kvašením z ovocných šťáv.

Drcení jak již bylo uvedeno, vyrábí se víno lihovým kvašením ovocných šťáv. Tyto přírodní šťávy získáme z ovocných plodů v podstatě stejným způsobem jako při výrobě moštů. Způsob získávání šťáv z ovoce se řídí jednak v závislosti na daném ovocném druhu.

Čerstvé a plně zralé ovoce nejprve omyjeme a pečlivě vytřídíme. Především odstraníme plody nahnilé, plesnivé a jinak zdravotně poškozené. Víno z takovýchto plodů by bylo nechutné a nevoňavé. Z ovoce bychom měli odstranit stopky a pecky. Drcením narušujeme buňky ovocné dužniny, takže šťáva se při lisování lépe uvolňuje. Pecky odstraňujeme proto, aby šťáva, a tím i víno, nedostala nepříjemnou nahořklou chuť. Z praktického hlediska je odstraňování pecek i stopek zdlouhavé. Proto se snažíme získat šťávu z ovoce co nejrychleji, aby šťáva přišla do kontaktu se zdroji kontaminace (není-li to žádoucí, např. pro získání správně nahořklého aroma šťávy z pecek) co nejkratší dobu, tj. po rozdrcení ovoce přejít hned k lisování. Z různých způsobů používaných k ulehčení lisování ovocné drti, a tím i k zvýšení výtěžnosti, lze při výrobě vín použít scezování, předehřívaní, nebo naležení drti.

Scezování spočívá v tom, že drť necháme samovolným tlakem scedit přes děravé dno nádoby, která by měla být úzkého tvaru, aby se dosáhlo co největšího tlaku. Tak můžeme oddělit od rmutu 25 až 50% šťávy zvané samotok. Tím usnadníme a zrychlíme vlastní lisování.

Předehřívaní je vhodné při získávání šťáv z ovoce s nebarvící šťávou, ale s barevnou slupkou. Při tomto způsobu uvolňování šťávy z rozdrceného ovoce zahříváme drť na 60°C po dobu 10 až 15 minut. Teplotu ani dobu ohřevu však nesmíme zvyšovat ani prodlužovat, aby šťáva nezískala varnou příchuť a také aby nedocházelo ke zbytečné ztrátě vitamínů.

Naležení je vhodné ke zvýšení výlisnosti drti a zvýšení barevnosti šťávy. Ovocnou drť ponecháme ležet ve vhodné nádobě z pravidla přes noc, v teplotě kolem 20°C. Mírné nakvašení drti není na závadu, ba právě naopak. Slabým nakvašením drti se snadněji uvolňuje šťáva při lisování. Barevnost šťávy, a tím i vína, je intenzivnější. Pokud budeme chtít drť nechat více nakvasit ponecháme jí za občasného pomíchání odležet 2 až 3 dny .

Lisování Drť ihned po scezení, zahřátí, nebo naležení ihned lisujeme. V malé rozsahu ji můžeme lisovat přes síťovinu, ale tento postup je velice pracný a výlisnost malá.

Ovocnou drť lisujeme přes plátno se střídavým tlakem, aby šťáva souvisle odtékala. Výlisky bývají zpravidla ještě hodně šťavnaté. Po ukončení prvního lisování je proto nakypříme, přidáme trochu vody, naplníme znovu plátno a vylisujeme podruhé, popřípadě i po třetí. Vylisovanou šťávu shromažďujeme ve vhodné nádobě, ve které zároveň provedeme její úpravu pro kvašení, tzv. stažení z kalů. Nejkvalitnější je tzv. samotok. Obsahuje nejvíce cukrů a buketních látek. Mošt z prvního lisování obsahuje také hodně cukrů. Mošt z druhé lisování obsahuje méně cukru, ale více tříslovin a dusíkatých látek. Šťáva ze třetího lisování je bohatá na třísloviny a barevné složky a velice chudá na cukr. Množství vylisované šťávy kolísá podle jednotlivých druhů ovoce a je závislé na druhu, odrůdě a zralosti ovoce. Pohybuje se od 40 do 70 litrů ze 100 kg ovoce.

Úprava ovocné šťávy před kvašením

Odkalování šťávy.

Jak šťávu vylisujeme a než budeme kvasit musíme odstranit kal a jiné nežádoucí látky (zbytky plodů, nečistoty...). Tyto nečistoty by mohly znehodnotit kvalitu vína. Zakalení zabraňujeme hned po vylisování přeceděním přes látku. Necháme ustát 12 - 24 hodin, pak znova odstraníme kal pomalým přelitím čistého vína do druhé nádoby. (Kal by měl zůstat na dně.)

Úprava kyselin a cukrů

Ovoce má v našem podnebí většinou méně cukru a více kyselin, kterých je u některých druhů až příliš, proto před zakvašením musíme šťávy upravit, aby cukr a kyseliny byly v optimálním poměru na dobré kvašení.

Víno by mělo obsahovat určité množství alkoholu, cukru a kyselin, aby mělo tu správnou chuť a dlouho vydrželo. Přidáním vody dosáhneme snížením kyselin, ale zároveň snížíme obsah cukru. A snížením cukru se vytváří míň alkoholu a tak víno nevydrží dlouho. Většinou když přidáme vodu, musíme současně přidat i sladidlo, tedy med.

Z množství cukru (a medu) můžeme předem zhruba usoudit kolik bude mít víno alkoholu. Znásobíme-li tudíž obsah cukru (a medu) v ovocné šťávě hodnotou 0,6 obdržíme přibližné množství alkoholu ve víně.

Zakvášení

Ovocnou šťávu necháváme samovolně kvasit (kvasinkami, které jsou ve štávě z plodů). Zákvas se dá snadno připravit, stačí menší množství šťávy z plně zralého a zdravého ovoce zahřejeme na 25°C a necháme kvasit v keramice nebo vědru zadělaného dvěmi nebo třemi vrstvami látky a necháme bouřlivě kvasit. Bouřlivě kvasící zákvas pak smícháme v kvasné nádobě se šťávou připravenou ke kvašení.

Kvašení

Upravenou ovocnou šťávu nalijeme do kvasných nádob. Měly by to být soudky, karafy, amfory, keramika. Pokud možno s uzším vrchem aby tam mohla být zátka. Účelem je aby byla nádoba utěsněna a zároveň z ní mohl unikat oxid uhličitý.

Kvasné nádoby důkladně propláchneme. Šťávou určenou ke kvašení naplníme 3/4 nádoby, zbylý prostor je nutný aby při kvašení šťáva nepřetékala. Optimální teplota při kvašení je 15 - 20 °C. Při vyšších teplotách se kvašení urychluje, ale víno ztrácí dobré vlastnosti. Teplotu při kvašení můžeme regulovat také teplotou v místnosti. Zakalené šťávy kvasí rychleji než čiré, proto se doporučuje aby šťávy byly před kvašením dostatečně odkaleny, víno je potom chutnější a barevnější. Taky se nedoporučuje kvasit na přímém slunci, nejvhodnější pro kvašení je teplý sklep.

Kvašení můžeme rozdělit na tři fáze:

První fáze - počátek kvašení, vyznačuje se pomalou intenzitou. Většinou trvá 1 - 5 dní, než jsou viditelné známky kvašení. Nastává zde především množení kvasinek.

Druhá fáze - bouřlivé kvašení (hlavní kvašení), v této fázi je již dostatek kvasinek, teplota stoupla a oxid uhličitý prudce uniká. Toto trvá několik dnů, ale někdy také 2 - 5 týdnů. Šťáva má již asi polovinu množství alkoholu. Takto zkvašené šťávě říkáme burčák.

Třetí fáze - dokvašování, v této fázi má štáva stále více alkoholu a méně cukru.

Tato fáze může být různě dlouhá a může mít 3 - 4 týdny, ale také pár měsíců. Činnost krvinek se stále více zpomaluje. Produkce oxidu je menší, zbytkový cukr ještě pomalu zakvašuje a vytváří se buketní látky. Ke konci kvašení klesají kvasinky ke dnu a z kalné šťávy se stává čiré víno.

Kvašení se musí neustále sledovat, abychom případné závady mohli zavčas odstranit.

V případě, že se bouřlivé kvašení zpomalilo nebo zastavilo, můžeme kvas provzdušnit a promíchat, nebo promíchat se šťávou stejného druhu, ale prudce kvasící, zvýšením, či snížením teploty kvasu.

Když kvašení skoro končí, odděláme zátku (něco co těsnilo). Volný prostor zaplníme vínem stejného druhu až po okraj. Pak víno lehce zazátkujeme. Takto ponecháme víno dokvášet a čistit se.

Při domácí výrobě je těžší tento postup dodržet, v tomto případě teda, máme-li jen jednu nádobu šťávy a nemáme další na dolití, raději jakmile se ukončí bouřlivé kvašení, přelijeme šťávu do jiné nádoby aby ve štávě nebyl kal a jiné nečistoty. Naplníme ji po okraj a uzavřem.

Slévání

První stáčení - odstraňování usazených kalů z mladého vína. Hodně kyselá vína sléváme později, než s nízkým obsahem kyselin, nebo vína méně alkoholická (ty stáčíme hned po bouřlivém kvašení). Naopak vína s větším obsahem cukru nebo alkoholu sléváme později. Až na výše uvedené výjimky sléváme víno asi po 4 - 8 týdnech, po bouřlivém kvašení.

Druhé stáčení - oddělování zbytků kalů, které zbyly z předešlého slévání, nebo které se ještě vytvořily posledním kvašením. 6 - 12 týdnů od prvního slévání. Dává se do nádob za nepřístupu vzduchu (zazátkovat a zakapat voskem). Vína vyrobena z ovoce s mnoha tříslovinami se nemusí slévat dvakrát (rybíz, višeň).



Na začátek stránky



chcete mezi nás?  reference   nabídka   sponzoring   mapa stránek   vyhledávání na webu   webmaster